Resucitan La Cerveza Más Antigua De América Latina A Partir De Levadura De 400 Años

Jan Bartek - AncientPages.com - La cerveza ha sido una bebida popular durante miles de años y, sin duda, seguirá disfrutándose en el futuro.

El bioingeniero ecuatoriano Javier Carvajal tuvo la suerte de encontrar un espécimen de levadura de 400 años dentro de una vieja barrica de roble. Carvajal aprovechó la oportunidad y ha logrado resucitar y reproducir con éxito lo que se cree que es la cerveza más antigua de América Latina.

Crédito: Dominio Público

Ese microorganismo unicelular, tomado de solo una astilla de madera, fue la clave para recuperar la fórmula de un elixir elaborado por primera vez en Quito en 1566 por fray Jodoco Ricke, un franciscano de origen flamenco que los historiadores creen que introdujo el trigo y la cebada en lo que ahora es la capital ecuatoriana.

"No solo hemos recuperado un tesoro biológico, sino también el trabajo de domesticación silenciosa de 400 años de una levadura que probablemente provenía de una chicha y que se había recolectado del entorno local", dijo Carvajal a la AFP.

La chicha es una bebida fermentada de maíz elaborada por los pueblos indígenas de las Américas antes de la colonización española.

Carvajal, que ya tenía experiencia en la recuperación de otras levaduras, conoció la antigua cervecería franciscana de Quito mientras leía revistas especializadas en cerveza.

Le tomó un año hacerlo, pero finalmente logró encontrar un barril de la antigua cervecería en 2008.

Se almacenó en el Convento de San Francisco de Quito, un imponente complejo de tres hectáreas construido entre 1537 y 1680, que ahora es un museo.

Después de extraer una astilla, Carvajal usó un microscopio para encontrar un pequeño espécimen de levadura, que después de un largo período de cultivo pudo resucitar.

En su laboratorio de la Universidad Católica del Ecuador, Carvajal toma un pequeño vial que contiene una variedad de levadura Saccharomyces cerevisiaerescatada.

"Vive aquí en un pequeño contenedor. Es muy humilde, pero es la estrella" del laboratorio, dijo el hombre de 59 años.

Llenando los agujeros

Carvajal, que proviene de una familia cervecera, encontró un artículo en una revista de la industria que describía vagamente la fórmula de la bebida del siglo XVI de los franciscanos.

Poco a poco, recopiló información para revivir la cerveza con sabores a canela, higo, clavo y caña de azúcar.

"Había una gran cantidad de agujeros en la receta y mi trabajo era llenarlos", dijo Carvajal.

"Es un trabajo de arqueología de la cerveza dentro de la arqueología microbiana" que tuvo que llevar a cabo para rescatar la levadura, que genera la mayor parte del sabor de la bebida.

Después de una década de investigación y pruebas, Carvajal en 2018 comenzó a producir la cerveza en su casa, pero la pandemia frustró sus intentos de comercializarla.

Todavía no ha dado una fecha de lanzamiento para su producto, ni un precio.

Carvajal compara su trabajo, siglos después de que los franciscanos domesticaran la levadura, con los cuidados intensivos a escala molecular.

"Es como si estuvieran latentes, como semillas secas, pero que se han deteriorado con los años. Así que hay que reconstruirlos, fluidizarlos, hidratarlos y ver si vuelven sus constantes vitales."

El historiador Javier Gomezjurado, autor de un libro sobre bebidas quiteñas, dijo a la AFP que la cervecería del Convento de San Francisco fue la primera de Hispanoamérica.

Comenzó a funcionar en 1566, pero en ese momento solo había ocho frailes en el convento y la producción era mínima, dijo Gomezjurado.

Con la introducción de la maquinaria en la industria cervecera, las fórmulas antiguas comenzaron a desaparecer. La cervecería cerró en 1970.

Para Carvajal, resucitar la levadura y los métodos ancestrales utilizados para hacer la antigua receta fue simplemente un trabajo de amor por "el valor de lo intangible."

Artículo original en inglés - aquí

Escrito por Jan Bartek - AncientPages.com Redactor de Personal