Cerveja feita com levedura de mais de 400 anos

Jan Bartek - AncientPages.com - O bioengenheiro equatoriano Javier Carvajal teve a sorte de encontrar um espécime de levedura com 400 anos dentro de um velho barril de carvalho.

A cerveja tem sido uma bebida popular durante milhares de anos e continuará, sem dúvida, a ser apreciada no futuro. O bioengenheiro equatoriano Javier Carvajal teve a sorte de encontrar um espécime de levedura com 400 anos dentro de um velho barril de carvalho. Carvajal aproveitou a oportunidade e conseguiu então ressuscitar e reproduzir com sucesso a cerveja que se acredita ser a mais antiga da América Latina.

Crédito: Domínio público

Aquele microrganismo unicelular, retirado de apenas uma lasca de madeira, foi a chave para recuperar a fórmula de um elixir fabricado pela primeira vez em Quito em 1566 pelo Frei Jodoco Ricke, um franciscano de origem flamenga que os historiadores acreditam ter introduzido o trigo e a cevada no que é hoje a capital equatoriana.

“Não só recuperamos um tesouro biológico como também a obra de 400 anos de domesticação silenciosa de uma levedura que provavelmente veio de uma chicha e que tinha sido recolhida do ambiente local”, disse Carvajal à AFP.

Chicha é uma bebida fermentada de milho fabricada pelos povos indígenas das Américas antes da colonização espanhola. Carvajal, que já tinha experiência na recuperação de outras leveduras, descobriu sobre a antiga cervejaria franciscana em Quito enquanto lia revistas especializadas em cerveja.

Levou um ano para o fazer, contudo, finalmente conseguiu encontrar um barril da antiga cervejaria em 2008. Foi armazenado no Convento de São Francisco de Quito, um imponente complexo de três hectares construído entre 1537 e 1680, que é agora um museu.

Após extrair uma lasca, Carvajal utilizou um microscópio para encontrar um pequeno espécime de levedura, que após um longo período de cultivo, conseguiu ressuscitar.

Arqueologia da cerveja

No seu laboratório na Universidade Católica do Equador, Carvajal toma uma pequena ampola contendo uma variedade da levedura Saccharomyces cerevisiaerescatada. “Vive aqui num pequeno recipiente. É muito humilde, contudo, é a estrela” do laboratório, disse o homem de 59 anos.

Carvajal, que vem de uma família cervejeira, encontrou um artigo numa revista da indústria que descrevia vagamente a fórmula da bebida do século XVI dos Franciscanos. Pouco a pouco, ele juntou pedaços de informação para reavivar a bebida com sabores de canela, figo, cravo e cana de açúcar.

“Havia um número enorme de buracos na receita e o meu trabalho era preencher esses buracos”, disse Carvajal. “É um trabalho de arqueologia da cerveja dentro da arqueologia microbiana” que teve de realizar para resgatar a levedura, que gera, portanto, a maior parte do sabor da bebida.

Após uma década de investigação e testes, Carvajal em 2018 começou a produzir a cerveja em sua casa. Entretanto, a pandemia frustrou as suas tentativas de a comercializar. Dessa forma, ele ainda não conseguiu uma data de lançamento para o seu produto, nem um preço.

As cervejarias antigas

Carvajal compara o seu trabalho, séculos após os Franciscanos terem domesticado a levedura, a cuidados intensivos à escala molecular. “É como se estivessem adormecidos, como sementes secas, contudo, tendo se deteriorado ao longo dos anos. Por isso, é preciso reconstruí-las, fluidificá-las, hidratá-las e ver se os seus sinais vitais regressam”.

O historiador Javier Gomezjurado, que escreveu um livro sobre bebidas Quito, disse à AFP que a cervejaria no Convento de São Francisco foi a primeira cervejaria na América hispânica. Começou a funcionar em 1566, no entanto, havia apenas oito frades no convento nessa época e a produção era mínima, disse Gomezjurado.

Com a introdução de maquinaria na indústria cervejeira, as antigas fórmulas começaram a desaparecer. A cervejaria fechou em 1970. Para Carvajal, ressuscitar o fermento e os métodos ancestrais utilizados para fazer a antiga receita era simplesmente um trabalho de amor pelo “valor do intangível”.

Artigo original em inglês - aqui

Escrito por Jan Bartek - AncientPages.com redator da equipa